Kým pri bežnom pečení sa cesto zarába za pomoci kvasníc, kúpených v obchode, pri pečení kváskového chleba je to trochu iné. Základom nie sú ani čerstvé ani sušené kvasnice, ale ražný kvások. Navonok medzi nimi nie je rozdiel, vytvárajú nadýchané cesto pomocou bubliniek, ale proces je rozdielny a preto aj výsledok je iný. Ražný kvások sa nedá bežne kúpiť v supermarkete, zato si ho môžete pripraviť sami doma. Je to celkom jednoduché.

Ražný kvások okrem prevzdušnenia cesta na chlieb tiež štiepi lepok v múke a preto je chlieb ľahšie stráviteľný. Hoci je kvások z ražnej múky, samotné cesto môže obsahovať aj pšeničnú múku, výsledný chlieb nemusí byť čisto ražný. Preto si môžete recept na domáci chlieb upravovať podľa svojej chuti.

Kvások nemusíte zakladať pred každým pečením. Stačí to urobiť len raz a potom ho udržiavať, v chladničke vydrží desať až štrnásť dní bez povšimnutia. Tak ako na to?

Budete potrebovať sklenený pohár sedem decový alebo podobne veľkú, najlepšie sklenenú misku. Dokonale čistú. Dajte do nej deci teplej vody a pomaly primiešajte asi 100 gramov ražnej múky. Je jedno, či kúpite ražnú múku označenú ako hrubá alebo hladká. Výsledkom má byť tekuté nie veľmi riedke cestíčko. Pohár uzatvorte potravinárskou fóliou a gumičkou, aby sa do neho nedostal prach ale ani drobné mušky a pri izbovej teplote (cca 20-25 °C) nechajte stáť na stole 24 hodín.

Ďalší deň otvorte pohár, cesto premiešajte a možno už ucítite kyslastú vôňu, začína to kvasiť tými správnymi baktériami. Primiešajte tri polievkové lyžice ražnej múky a vodu tak, aby ste mali rovnako husté cesto, ako prvý deň. Opäť zatvorte fóliou a nechajte stáť do ďalšieho dňa.

Tretí deň by mali byť v ceste badateľné bublinky a vôňa intenzívnejšia. Opäť po premiešaní pridajte rovnaké množstvo múky z raže a vodu a tiež po premiešaní nechajte stáť pri izbovej teplote. Ďalší deň už budete môcť piecť svoj prvý domáci kváskový chlieb.

Ražný kvások pripravený na zamiesenie cesta na chlieb

Po troch dňoch môžete kvások preliať do väčšej misky a dve či tri polievkové lyžice z neho dajte do čistého dvojdecového pohára, ktorý uložíte v chladničke. To bude základ cesta pre pečenie na budúce. V miske kvások doplňte múkou a vodou a spracujete z neho chlieb. To je však téma budúceho článku.

Po pridaní múky sa cesto v pohári alebo miske začne dvíhať. To je preto, že baktérie kvasenia produkujú CO2 a prevzdušňujú cestíčko. Keď je všetka múka „spotrebovaná“, hladina cesta opäť klesne. To je signál, že je kvások hotový a pripravený na ďalšie spracovanie.

Na prvý pohľad sa môže zdať, že príprava vlastného ražného kvásku trvá dlho. No nemusíte celé tri dni pri ňom stáť. Stačí, aby ste si čas na prácu s kváskom naplánovali na dobu, kedy máte čas, ste doma. Dvadsaťštyrihodinový interval je vhodný aj pre zamestnané ženy (alebo mužov). Za tú trochu starostlivosti získate chlieb, ktorého chuti a kvalite sa tie kupované nemôžu vyrovnať ani z ďaleka.